2018/05/06
加工用酒類って聞いたことありますか？
ネット検索しても明確な答えがヒットしてきません。
検索でヒットするのは某大手の酒類会社です。○○酒造株式会社とか、○○フードとか・・・・
何故なのか！？
その某酒類業界に30年在籍していた筆者が解りやすく説明します。
内容が極めてプロ向けなものなので、今まで一般の方たちには公になっていなかったものです。
これを知っておけば、きっと料理の腕が上がったり、生活の幅が広がりますよ！
皆様のためになれば幸いです。
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そもそも加工用酒類って何？
簡単に一言で言うと、「食べるお酒」。
それに対して「飲むお酒」というのは、いわゆるビールとか、日本酒とか、文字通り飲酒するアルコールのことです。
「食べるお酒」とは、
あらゆる飲食物等の味や品質管理に有効な成分を付加させてくれるアルコールのことを加工用酒類というのです。
その「アルコール」を製造するには大きな設備が必要となります。従って、「加工用酒類」をインターネット検索してヒットしてくるのが「大手酒類会社」となるわけなのです。
具体的にどんなものがあるのか、羅列します。「清酒」「焼酎」「中国酒」「みりん」「ワイン」「洋酒」・・・ここまでは「飲むお酒と同じです。さらに、「発酵調味料」「アルコール製剤」「酒精調味料」等があります。
どんな効用があるの？
①清酒
特には和食の素材の持ち味を引き立たせると共に、下味や隠し味、香味付けに使います。他に「合成清酒」というのもありますが、製造方法が違うとか、成分が若干違うだけでほぼ同等なものです。
②焼酎
魚肉の不快臭を消す効果を持ってます。
③中国酒
紹興酒です。老酒という事もあります。中国料理全般に使います、独特な香り付けに使います。
④みりん
ここでは本みりんのことを言います。よくある「みりんタイプ」のものは、↓⑦「発酵調味料」となります。肉や魚の臭みを消し風味を高めます。煮崩れを防いだり、テリやツヤを出し、上品な甘みを付与します。「黒みりん」と「煮切りみりん」というものもあります。これについてはオススメなので後述します。
⑤ワイン
白ワインは、アサリのワイン蒸しで有名ですよね。赤ワインは芳醇な香り付けに使います。肉料理の臭み抜きやソース原料としたり、幅広く使えます。某大手牛丼チェーン店のセントラルキッチンにおいては、大量のワインを使用しています。ワインゼリーとか製菓用にも。
⑥洋酒
ブランデーとかラム酒、リキュールなど、洋菓子に深いコクと香りを付与させます。梅酒にも使う方もいます（焼酎が一般的ですが）。
⑦発酵調味料
ここからがあまり馴染みのないものになってきます。みりんの中にも記述しましたが、みりんタイプのものは、本みりんに食塩を足したものになります。食塩を足すことによって、「酒税」がかからなくなり、本みりんより安いのです。他に清酒タイプ、中国酒タイプ、ワインタイプなどがあり、大手食品会社は酒税逃れで大量にこの発酵調味料をこぞって使用しています。お料理のレシピの中で、食塩に気を付ければいいわけです。但し、みりんタイプのもの以外はあまり一般に売られていませんね。
⑧アルコール製剤
良く役所やスーパーの出入口やトイレに置いてますよね。手指の殺菌などに使われているものです。飲めないように、乳酸やクエン酸などを加えて市場に出します。手指の殺菌のほかに、惣菜や麺類の保存用などに使われています。食品機械器具や調理器具などのサニテーション用にも使っています。万が一口に入っても害が無いように作られており、一般の家庭ではまな板の消毒や、ドアの取っ手などに吹き付けて、ウイルスの付着予防に効果があります。
⑨酒精調味料
スーパーやコンビニで売られている加工食品の惣菜などの裏張りシールの原材料欄に「酒精」とか書かれています。アルコールの防腐効果によって、食品の保存性をよくするために食品会社で使われているものです。これはあまり関わり無いですね。但し、ハナタカ知識としてどうぞ。
以上ざっくりと9つの分類がされているものが「加工用酒類」と業界で言われているものです。
一般の家庭で使えるプロの技・料理上手のコツ
市販の鍋つゆ、そばつゆ（かえし）は家庭で作れます
良く料理レシピに出てくる「清酒」「ワイン」「みりん」には、前述のような効用があり、料理には欠かせないものになっています。お鍋のつゆは、清酒、みりん、醤油で簡単に出来ます。
《万能鍋つゆ》簡単絶品うどんだし by kitchen723その分量を研究することによって、その家庭の味を実現することが出来るのです。
さらに、そばつゆ（かえし）、これもみりんを煮切ることによって出来るのです。
鍋つゆ、そばつゆ（かえし）を買う必要は無いのです。 ここではプロが多用しているみりんを２種類紹介しますね。
それは「黒みりん」と「煮切りみりん」です。
黒みりんとは？
料理のプロとか腕自慢の方なら既にご存知かと思いますが、その名の通り黒いみりんなのです。
熟成貯蔵させたみりんで、製造会社のホームページを見ると、奥深い味わいと芳醇な香り、
エキス分が高く、オリゴ糖、アミノ酸が豊富、少量だけで熟成した味わいを付与させます。
とあります。
ちなみに私の場合、カレーライスを作る際のカレー鍋の中に、大匙一杯程度入れています。すると、「二日目カレー」が実現するのです。なぜ使いだしたかというと、昨今のニュースで、二日目カレーにウエルシュ菌が繁殖し、食中毒をおこしたというものがあったからです。カレーはなるべくその日の内に食べてしまったほうが安全です。
是非お試しあれ。
煮切りみりんとは？
煮切りみりんとは、本みりんのアルコールをとばして濃縮し、旨味と甘みだけをお料理に利用する方法です。煮切ることによって、本来の旨味が増して、香りも香ばしく豊かになるのです。特に加熱処理しない和え物や、短時間で煮上げるお料理に使うと効果抜群なのです！バルサミコやオリーブオイル、お好みの調味料と合わせてドレッシングを作っても、上品な甘みと香ばしい香りや旨味が素材の美しさを引き立てるのです。そばつゆの「かえし」にも使えます。煮切りみりんの作り方は3通りあります。
①鍋に本みりんを入れ、火にかけます。煮立ち間際に、本みりんの表面に竹串などで火をつけます。そうすることによって本みりんのアルコール分が炎となって燃え上がります。しばらく燃えた後、炎が消えたら煮切りみりんの出来上がり！
②鍋に本みりんを入れて火にかけ、弱火で静かにアルコール臭が消えるまで煮ます。
③鍋に本みりんとそれ以外の調味料も合わせて火にかけ、加熱しながら煮切る方法です。
以上3通りの方法がありますが、1分で出来る技、動画をご参照ください。これが出来るようになったら腕前はもうすでにプロになっていますよ！アルコールＮＧな方、お子様がいる家庭では必須の知識です。但し、家事に要注意！煮切り始めたら絶対に目を離さないでください。
加工用酒類のまとめ
そもそも加工用酒類って何？
「食べるお酒」プロが多用するお酒なのです。
どんな効用があるの？
9つの種類があり、それぞれ多様な効用があります。
一般の家庭で使えるプロの技・料理上手のコツ
市販の鍋つゆ、そばつゆ（かえし）は家庭で作れます。買う必要ないですよ。加工用酒類を使ってご家庭の味を作り上げてください。
黒みりんとは？→熟成貯蔵されたみりんです。
煮切りみりんとは？→本みりんのアルコールをとばして濃縮し、旨味と甘みだけを残したみりんです。
以上、なかなか一般の方にはなじみのない言葉「加工用酒類」でしたが、実は身近にあるものだったのです。
それぞれの効用と使い方をマスターして、益々！？料理上手になってくださいね。
